Espresso: Italiens Schnellster
Mal eben an den Tresen und einen Espresso trinken für den schnellen Koffein-Kick: Der „caffè“ zwischendurch ist aus der italienischen Lebenskultur nicht wegzudenken. Tatsächlich wurde die Espressomaschine einst erfunden, um den Brühvorgang zu beschleunigen – mit dem Getränk, wie wir es heute kennen, hatte der damalige Espresso wenig zu tun. Verschiedenen technischen Innovationen ist es zu verdanken, dass wir heute den kleinen Schwarzen und zahlreiche Folgegetränke genießen können.
Ein Getränk unter Dampf
Im 19. Jahrhundert war Kaffee in ganz Europa schwer in Mode. Wer einen im Café genießen wollte, musste allerdings etwas Zeit mitbringen. Eine Tasse Filterkaffee aufzubrühen konnte schon einmal fünf Minuten dauern. Besonders für das Gastro-Personal war Kaffee also mitunter eine recht zeitraubende Angelegenheit. Diverse Erfinder versuchten daher, die Zubereitung zu beschleunigen und setzten dabei auf Dampf – der hatte schließlich schon ganz andere Prozesse auf Touren gebracht. Als Urvater der Espressomaschine gilt gemeinhin Angelo Moriondo aus Turin, der 1884 ein Patent für eine Maschine anmeldete, die erstmals Wasser und Dampf für den Brühvorgang einsetzte. Das Modell ging jedoch nie in Serie.
Luigi Bezzera entwickelte Anfang des 20. Jahrhunderts Moriondos Patent weiter, ihm fehlte jedoch das Kapital für die Serienproduktion. Das kam schließlich von Desiderio Pavoni, der 1903 Bezzeras Patent aufkaufte und weiterentwickelte – unter anderem nutzte er erstmals ein Überdruckventil. Bezzera und Pavoni taten sich schließlich zusammen und entwickelten die „Ideale“. Diese Maschine stellten sie erstmals auf der Weltausstellung 1906 in Mailand vor und servierten mit ihr den ersten „caffè espresso“. Das Wort bezieht sich sowohl auf den Druck, mit dem das Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird, als auch auf das Tempo – Kaffee im Expressverfahren.
Gaggia erhöht den Druck
Espresso wie wir ihn heute kennen produzierten die ersten Maschinen nicht, sondern einfach nur schnell gebrühten Filterkaffee. Der Druck betrug maximal zwei bar, da der Kaffee sonst verbrannt schmeckte. Auftritt Achille Gaggia: Der Unternehmer patentierte 1947 eine Maschine, die mithilfe eines Hebekolben-Mechanismus heißes Wasser (statt Dampf) unter hohem Druck durch den Kaffee presste. Gaggias Maschine schaffte einen Druck von acht bis zehn bar – mit überraschendem Ergebnis: Der Kaffee verfügte über eine schaumige Krone, die sogenannte Crema. Es brauchte jedoch einige Überzeugungsarbeit, bis Kaffeetrinker diese akzeptierten. Heute ist Espresso ohne Crema nicht vorstellbar.
Viel Wissen in kleiner Tasse
Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Espressomaschine zunehmend weiter. Espresso wurde insbesondere in Südeuropa zum Standard-Kaffee und zur Basis weiterer Kaffeespezialitäten, vom Cappuccino bis zum Flat White. Doch trotz aller Innovationen ist guter Espresso nach wie vor kein Selbstläufer. Die Italiener sagen, dass ein gelungener caffè vier Ms braucht: Macchina, eine gute Maschine, Macinazione, den richtigen Mahlgrad, Miscela, die richtige Mischung und Röstung, und Mane, die geschulten Hände des Barista. Espresso ist nicht nur ein Getränk, sondern eine Wissenschaft für sich. Dieses Wissen müssen sich alle, die ihn zubereiten wollen, erst einmal aneignen. So gesehen ist Espresso gar keine schnelle Angelegenheit – aber trotzdem ein echter Genuss.
Ausflugstipp: Mumac
Foto: © baristahoon via flickr (CC BY-SA 2.0)
Wer einen Eindruck in die Entwicklung der Espressomaschine gewinnen möchte, für den empfiehlt sich ein Besuch im MUMAC in Binasco nahe Mailand. Das MUMAC – Museo della Macchina per Caffè – gehört zur Gruppe Cimbali, die mehrere Marken von Espressomaschinen vertreibt. Das Museum zeigt Maschinen aus der Sammlung des Unternehmens, darunter auch einige rare Schätzchen aus der Frühzeit der Espressomaschine. Zum zehnjährigen Jubiläum 2022 wurde das MUMAC umfassend umgestaltet und bietet nun viele digital abrufbare Infos aus der MUMAC-Bibliothek. Der Besuch ist nur nach vorheriger Anmeldung möglich.
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