Ein Unternehmen der DGL Gruppe

Fruchtsaft-Experte Dr. Peter Schropp im Interview

Wer sich schon immer mit dem Thema Saft intensiver auseinandersetzen wollte, ist in Gräfelfing bei München an der richtigen Adresse: Hier bietet die renommierte Doemens Akademie seit 2019 gemeinsam mit dem confructa colleg eine weltweit einzigartige Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier an. In drei jeweils dreitägigen Modulen lernen Teilnehmer alles zu Herstellung, Sensorik und Vermarktung von Frucht- und Gemüsesäften sowie Smoothies. Im Interview spricht Dr. Peter Schropp, Leiter der Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier, über die vielen Vorzüge von Saft – für den Verbraucher wie auch für die Gastronomie.

Herr Dr. Schropp, wie sind Sie auf die Idee gekommen, eine Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier anzubieten?
Saft hat meiner Ansicht nach das gleiche Problem wie viele andere Lebensmittel auch: Es ist ein sehr hochwertiges Produkt, aber die Wertschätzung beim Verbraucher fehlt. Dieser kann oftmals nicht unterscheiden, was Saft, was Nektar, was Fruchtsaftgetränk ist. Dabei sind wir in Deutschland ja Saftweltmeister, wir trinken etwa 30 Liter pro Jahr. Saft spielt so gesehen eine sehr große Rolle und man sollte ihn dementsprechend positionieren. Der Saftsommelier-Kurs soll dazu beitragen, dass diesem Lebensmittel mehr Wertschätzung entgegengebracht wird.

Für wen ist der Kurs besonders interessant?
Bei uns in Deutschland ist die Fruchtsaftbranche sehr mittelständisch organisiert, es gibt über 300 Fruchtsafthersteller. Wir sprechen diese oft kleineren Betriebe an, die ihr Produkt vermarkten müssen. Es gibt immer mehr Hersteller, die sortenreine Säfte auf den Markt bringen, diese müssen sensorisch beschrieben werden. Eine zweite Zielgruppe ist die Gastronomie. Gerade in der gehobenen Gastronomie spielt Saft eine immer größere Rolle, da viele Gäste auf Alkohol verzichten möchten. Neben Mineralwasser sollte man auch andere gute alkoholfreie Getränke anbieten können. Eine dritte Zielgruppe ist der Getränkefachhandel, der natürlich auch über Fachkenntnisse verfügen soll. Der Fachhandel sollte dem Verbraucher die Unterschiede erklären können, optimal sind dazu Verkostungen im Getränkemarkt.

Der Trend zu sortenreinen Säften passt gut zum Punkt Wertschätzung, denn diese kommen ja oft sehr hochwertig daher. Entwickelt sich Saft zumindest in Teilen zum Premiumprodukt?
Es wird auf jeden Fall immer mehr. Ich finde es ganz toll, sich mit sortenreinen Apfel- oder Traubensäften zu beschäftigen, weil man schnell merkt, was für ein riesengroßes Spektrum sie abdecken. Sie schmecken wirklich total unterschiedlich. Gerade in der gehobenen Gastronomie sind die Gäste auch bereit, für so einen hochwertigen Saft mehr zu bezahlen, und wenn er in einer schönen Flasche angeboten wird, umso mehr. In unserem letzten Kurs waren zwei Teilnehmer aus der Gastronomie-Hotellerie dabei, die den Anteil an Gästen, die eine alkoholfreie Speisenbegleitung wünschen, auf 20 Prozent geschätzt haben. Das ist wirklich ein wachsender Trend.

Food Pairing ist ja auch ein wichtiger Teil der Ausbildung zum Fruchtsaft-Sommelier. Wie lässt sich Saft bei der alkoholfreien Speisenbegleitung einsetzen?
Da gibt es einige Grundregeln, die allerdings nur Empfehlungen sind. Bei leichten Gerichten wie Fisch oder Salat sollte man eher leichte Säfte kredenzen, wie Apfel-, Birnen- oder Ananassäfte. Zu kräftigen Speisen wie Wild oder würzigen Fleischgerichten passen eher dunkle, intensiv schmeckende Säfte wie Sauerkirsche oder Schwarze Johannisbeere. Zu Currys oder überhaupt asiatischen und arabischen Gerichten ist Ananassaft optimal. Einige Nobelrestaurants kredenzen nicht nur Saft, sondern verfeinern ihn auch, damit er perfekt zum Gericht passt. Ich kenne ein Restaurant in München, wo die alkoholfreie Begleitung genauso viel kostet wie die Weinbegleitung, weil sie mit Gewürzen, Kräutern, Fermentationsgetränken und Fruchtessigen spielen. Da ist die Vorbereitung wahnsinnig aufwendig, weil sie versuchen, das optimale Pairing herzustellen. Das ist natürlich nur etwas für die Spitzengastronomie. Dieser Trend wird aber immer wichtiger.

Dr. Peter Schropp ist einer der führenden Experten in Sachen Fruchtsaft.
Foto: © Doemens Academy

Was ist sonst noch zu beachten bei der Kombination von Saft und Speisen? Saft kann ja auch sehr sättigend sein.
Das ist das große Problem beim Saft. Saft hat so elf, zwölf Prozent Zucker. Das ist sicherlich auch der Grund in Deutschland, warum man sich eher eine Schorle bestellt. Wenn man so einen hochwertigen, sortenreinen Saft hat, fände ich es aber besser, es wie bei der alkoholischen Speisenbegleitung zu machen: Da hat man den Rotwein zum Genießen und das Mineralwasser als Durstlöscher. Dieser hochwertige Saft kann wie Wein getrunken werden, in geringen Mengen. Eine Schorle daraus zu machen ist fast zu schade.

Durch den hohen Zuckergehalt ersetzt Saft schon fast eine Mahlzeit. Seit einigen Monaten gibt es Safthersteller, die zu Mehrfruchtsäften Kokoswasser dazu geben, das lebensmittelrechtlich ja auch ein Saft ist. Man hat also einen hundertprozentigen Saft, der aber weniger Kalorien und weniger Zucker hat, und auch weniger süß schmeckt.

Der Zuckergehalt ist ein großes Problem für die Safthersteller. Viele Verbraucher gehen davon aus, dass Saft Zucker zugesetzt wird, was lebensmittelrechtlich ja gar nicht erlaubt ist. Das ist noch ein Beispiel dafür, dass der Verbraucher relativ wenig über Saft, Nektar und Fruchtsaftgetränke weiß. Der Sinn unseres Kurses ist deshalb auch, dass die Teilnehmer ihr Wissen an die Endverbraucher weitergeben.

Spiegelt sich der Trend zu alkoholfreien Getränken auch in der Saftbranche wider, abgesehen von sortenreinen Säften und Säften mit Kokoswasser?
Es gibt, wie auch in anderen Produktgruppen, zunehmend den Versuch, maßgeschneiderte Produkte herzustellen. Im Saftbereich hat sich das in den letzten Jahren wirklich wahnsinnig entwickelt. Es gibt immer mehr Säfte für einen bestimmten Zweck – für eine bessere Konzentration, für die Knochen, für den Kreislauf, und so weiter. Durch die entsprechenden Fruchtsorten und den Zusatz bestimmter Mineralstoffe und Vitamine versucht man, optimale Saftgetränke für diesen bestimmten Zweck herzustellen. Es hat sich gezeigt, dass Verbraucher in Corona-Zeiten ganz bewusst Säfte kaufen, die zur Stärkung des Immunsystems beitragen. Der Verkauf von Orangensäften oder auch Ananassäften, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt haben, oder speziellen „immunstarken“ Säften, hat stark zugenommen. Das zeigt, dass der Verbraucher auch ganz bewusst zu bestimmten Säften greift und es hat sicherlich befeuert, dass es immer mehr Säfte gibt, die der Gesundheit dienen – für jeden Zweck sozusagen den optimalen Saft.

Vielen Dank für das Gespräch!

Mehr zur einmal jährlich stattfindenden Ausbildung zum FRUCHTSAFT-SOMMELIER unter www.doemens.org

TITELFOTO: © stock.adobe.com, monticellllo