Ein Unternehmen der DGL Gruppe

Grün ist nicht nur auf dem Rasen

Anton Schmaus ist einer, der’s wissen will. Der Regensburger ist seit 2017 Chefkoch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft und hat in seiner Heimatstadt einen regelrechten „Schmaus-Kosmos“ etabliert.

Der Spitzenkoch betreibt dort gleich fünf Objekte – das „Stor-stad“ (1 Michelin-Stern), die Sushi-Bar „Aska“ (1 Michelin-Stern), das Fusion-Restaurant „Sticky Fingers“, den Gourmet-Lieferservice „Proviant“ und die Weinbar „Tipsy“.

Im Vorfeld der EURO 2024 hat Anton Schmaus außerdem die Schirmherrschaft für den Wettbewerb „KochCup – Dein nachhaltiges Rezept zur Europameisterschaft“ übernommen. Im ESSpertise-Interview erzählt der Multi-Gastronom, wie er alle Engagements vereinbaren kann, berichtet von seinem Rezept gegen den Nachwuchsmangel und verrät, wie sich das Fußball-Nationalteam ernährt.

Gut gelaunt: Thomas Müller und Anton Schmaus
Foto: © David Loftus

Herr Schmaus, Ihr Tag scheint mehr als 24 Stunden zu haben: Sie sind Koch der Nationalmannschaft und betreiben mehrere eigene Objekte. Wie organisieren Sie das alles?
Mit viel Energie, einer guten Organisation und einem super Team, das mich unhterstützt. Ich mag meinen Beruf und deshalb geht mir das auch leicht von der Hand. Ich empfinde das (nicht immer) als Stress.

Jetzt haben Sie außerdem die Schirmherrschaft für den KocCup übernommen …
Als Schirmherr des KochCups möchte ich Auszubildende dazu motivieren, nicht nur ausgefallene und leckere Gerichte zu kreieren, sondern dabei auch an Morgen zu denken. Pflanzenbetont kochen zu können ist kein Trend mehr, sondern eine Küchenrichtung, die man als Koch oder Köchin im Portfolio haben muss. Dabei gilt genauso wie im Spitzensport: Übung macht den Meister! Und genau dafür gibt der KochCup einen wichtigen Anstoß.

Für den KochCup sollten umweltfreundliche und sportgerechte Rezepte eingereicht werden. Was bedeutet das für Sie?
Umweltfreundliche Gerichte sind Gerichte, die mit Bioprodukten oder Zutaten aus der Region hergestellt werden. Und diese kann man gut sportgerecht zubereiten: Salate, Gemüse, gutes Biofleisch etc.

Der Wettbewerb richtete sich an Koch-Azubis – die sind in der Branche rar. Wie lässt sich die Attraktivität des Berufsfeldes steigern?
Ich denke, es hat sich hier in der Gastronomie in den vergangenen Jahren bereits sehr viel getan. Es gibt inzwischen geregelte Arbeitszeiten, eine bessere Bezahlung, gute Ausbildungsinhalte, einen freundlichen Umgangston in der Küche – aber es dauert leider, bis dieser Wandel auch bei den Menschen wahrgenommen wird. Insofern ist eine gute Kommunikation das A und O, Kooperationen mit Schulen etc. Letztendlich kann man mit diesem Beruf weltweit arbeiten und man wird nie arbeitslos sein – zwei sehr wichtige Punkte, wie ich finde.

Wie gestalten Sie die Nachwuchsförderung in Ihren Betrieben?
Wir bilden sowohl im Service als auch in der Küche aus und unsere Azubis dürfen schon sehr früh viel Verantwortung übernehmen. Zudem haben Sie bei uns in Regensburg die Möglichkeit, vier unterschiedliche Küchenkonzepte kennenzulernen, das ist sicher auch reizvoll. Weiterbildungsmaßnahmen, eine gute Berufsschule und eine familiäre Atmosphäre sind selbstverständlich. Wir helfen den Azubis auch bei der Wohnungssuche. Und wir haben viele langjährige Mitarbeiter:innen, da haben junge Menschen auch immer gute Ansprechpartner an ihrer Seite.

Konzentriert bei der Sache: Serge Gnabry und Anton Schmaus
Foto: © Philipp Reinhard

Eine Anstellung bei Anton Schmaus scheint attraktiv: Seit 2017 bekochen Sie die deutsche Fußballnationalmannschaft. Ist Ihr Team involviert?
An den verschiedenen Standorten arbeite ich immer mit zwei Leuten aus meinem eigenen Team, unterstützt von den Hotelteams vor Ort.

Jetzt kochen Sie erstmals bei einer Meisterschaft im eigenen Land. Wie beeinflusst das Ihre Arbeit?
Natürlich ist es leichter, im eigenen Land die gewünschten Zutaten zu erhalten, mit den gastgebenden Hotels vorab zu sprechen – hier haben wir schon viel mehr Routine. In Katar mussten wir gut und weit voraus planen und auch vor Ort improvisieren. Und wir haben keine Zeitumstellung, kein anderes Klima – das ist auch für mich und mein Team einfacher.

11 Spieler stehen schlussendlich auf dem Rasen – für wie viele Menschen werden Sie bei der EM kochen?
Mein Team und ich kochen hier für über 60 Menschen mehrmals täglich. Die Spieler sind ja nur ein kleiner Teil, wir versorgen morgens, mittags und abends das komplette Team, das aus Trainern, Beratern, Physiotherapeuten, Ärzten, Managern etc. besteht.

Hat sich die Ernährung der Spieler in den letzten Jahren verändert?
Ja, genauso wie sich die Ernährung der Gesellschaft verändert; es gibt einen stärken Fokus auf vegetarische und manchmal auch vegane Gerichte. Aber gesund und ausgewogen ernährt haben sich die Sportler natürlich schon immer.

Gibt es individuelle Speisepläne für die Fußballprofis?
Wir bereiten immer ein Buffet zu, hier kann sich jeder Spieler auf seine individuellen Bedürfnisse angepasst bedienen. Hier gibt es alles, von Salat, Gemüse, Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchten, Pasta, Reis bis hin zu kleinen Nachspeisen. Die meisten Spieler wissen sehr gut selbst und sind bestens beraten, wie sie sich vor und nach einem Spiel ernähren müssen. Und wir schauen darauf, dass alle diese nötigen Speisen vorhanden und in bester Qualität verfügbar sind. Aber es gibt auch Lieblingsgerichte – wie die Sucuk-Pasta – aller Spieler, die machen wir dann auch gerne mal nach einem Sieg.

Ist an spielfreien Tagen auch mal ein Bier erlaubt?
Alkohol ist eigentlich im Gegensatz zu früher gar kein Thema mehr. Die Spieler trinken keinen Alkohol, sie wissen, dass sie dann am nächsten Tag nicht fit genug im Training sind. Denn auch an den spielfreien Tagen müssen sie trainieren und Höchstleistung bringen. Die meisten trinken Wasser, isotonische Getränke oder mal eine Schorle.

Wenn Sie einen privaten Fußballabend genießen dürfen, wird er kulinarisch begleitet von …
… Pizza und einem Glas Wein!

Vielen Dank!

MIT WIRKUNG ÜBER DEN FUßBALL HINAUS: DER KOCHCUP FÜR AZUBIS ZUR EM

Moderne Küche für einen gesunden Lebensstil:
das pflanzenbasierte Siegergericht "Aus der Erde zum Teller".
Foto: © KochCup

Beim Rezeptwettbewerb „KochCup – Dein nachhaltiges Rezept zur Europameisterschaft" waren ab Mai 2023 bundesweit Auszubildende in Küchenberufen dazu aufgerufen, im Vorfeld der Fußball-Europameisterschaft der Herren kreative, planetenfreundliche und sportgeeignete Rezepte einzureichen. Das Ziel: mehr Nachhaltigkeit in die Kochausbildung und pflanzenbetonte Ernährung auf die Teller bringen und so einen Bogen zwischen Umwelt, Sport und Gastronomie spannen.

And the winner is …
Im September traten in vier Regionalturnieren jeweils zehn Gerichte gegeneinander an, zum Finale im März 2024 waren die zwölf Teilnehmenden und Teams mit den gesündesten, leckersten und umweltfreundlichsten Speisen nach Berlin eingeladen. Der Sieg ging an Lucie Fischer Chapalain von der Theaterklause Potsdam für ihr Rezept „Aus der Erde zum Teller: Salatstulle · Möhren Gnocchetti · Linsenpüree“.

Erkochte sich den Sieg beim KochCup:
Lucie Fischer Chapalain
Foto: © KochCup

KochCup-Rezepte bei der EM
Die drei Erstplatzierten des vom Bundesumweltministerium geförderten Wettbewerbs konnten sich über eine Masterclass bei Sternekoch Stephan Hentschel und eine personalisierte Kochjacke freuen. Außerdem gab es für die Finalist:innen ein Online-Coaching unter anderem mit Schirmherr Anton Schmaus, Marketa Schellenberg (Vizepräsidentin des VKD – Verband der Köche Deutschlands) sowie Sternekoch Alexander Herrmann.

Die wohl schönste Auszeichnung: Die Top-Drei-Gerichte werden während der Fußball-Europameisterschaft serviert – den teilnehmenden Mannschaften, aber auch Ehrengästen.

TITELFOTO: © Forster & Martin Fotografie | BILDLEGENDE: Anton Schmaus ist ein gastronomisches Multitalent - und der Koch, dem die Nationalspieler vertrauen.