„Weit mehr als ein Produkt“
Hubertus Tzschirner über Perfektion und Kindheitserinnerungen.
Herr Tzschirner, was macht das perfekte Eis aus?
Der Titel meines Kochbuchs lautet ganz schlicht „Eis“ – doch die Möglichkeiten dahinter sind allerdings nahezu grenzenlos. Bei aller Kreativität entscheidet jedoch am Ende immer eine Sache darüber, ob ein Eis wirklich großartig ist: die perfekte Verzehrkonsistenz.
Und genau hier trennt sich gutes Eis vom echten Gänsehaut-Eismoment. Denn dafür braucht es drei Dinge: die richtige Rezeptur, eine technisch saubere Verarbeitung in der Eismaschine und die optimale Ausgabe – beziehungsweise Verzehrtemperatur.
Wie kommt man dahin?
Ganz simpel gesagt: Die beste Rezeptur bringt nichts, wenn die Technik nicht mithalten kann. Und selbst ein handwerklich perfekt hergestelltes Eis verliert enorm, wenn es zu hart oder zu weich serviert wird. Perfektion ist beim Eis eben kein Zufall – sie entsteht im Zusammenspiel aus Wissen, Technik, Gefühl und Erfahrung.
Wie so oft im großen Handwerk muss man Perfektion erst einmal erlebt haben, um sie erreichen zu können. Man muss wissen, wie sich ein wirklich perfektes Eis anfühlt, wie es schmilzt, wie es sich im Mund verhält. Und man muss genauso die Gegenseite kennen – die kleinen Niederlagen, die zu festen, zu luftigen oder zu warmen Ergebnisse. Genau daraus entsteht Erfahrung.
Das ist übrigens auch die große Herausforderung bei Kochbüchern, die stark von Technik abhängig sind: Das Ergebnis wird nie bei jedem Menschen identisch sein. Beim einen entsteht ein echter kulinarischer Glücksmoment, beim nächsten vielleicht „einfach nur lecker“. Und genau deshalb versuche ich in meinen Büchern immer unterschiedliche Lösungswege aufzuzeigen – damit jeder dort abgeholt wird, wo er gerade steht: mit seinem Know-how, seiner Technik und seinen Möglichkeiten.
Foto: © Daniel Esswein
Anfänger und Profis werden bei der Rezeptsuche in ihrem Buch also gleichermaßen fündig?
Letztlich gilt für all meine Bücher, egal ob der perfekte Pizzateig aus „In Pizza We Crust“ oder das Bun-Rezept aus „Burger unser“: Wirklich gute Ergebnisse brauchen Übung, Präzision und manchmal auch kleine Rückschläge. Denn nur wer schon einmal gescheitert ist, erkennt später die Bedeutung der kleinen Verbesserungen.
Und genau deshalb ist das Wichtigste: dranbleiben. Denn jeder kleine Fortschritt schafft kulinarische Glücksmomente. Und seien wir ehrlich – allein der Moment, in dem Gäste nach dem ersten Löffel ein ehrliches, tiefes „Mmmhhh“ herausbringen, ist oft schon Belohnung genug, um es beim nächsten Mal noch besser machen zu wollen.
Mit dem Eis verbindet Sie eine persönliche Geschichte. Welches ist Ihre liebste Eis-Erinnerung?
Während ich diese Fragen beantworte, habe ich meinem lieben Onkel Wilko tatsächlich direkt eine Nachricht geschrieben und ihn nach dem kleinen Softeisladen in Bad Kleinen gefragt. Leider gibt es ihn heute nicht mehr. Aber im Nachbarort Bobitz lebt diese kleine Eis-Nostalgie wohl noch immer weiter. Dort wird das Softeis bis heute gepflegt – und die Menschen kommen scheinbar noch immer von weit her, nur um genau dieses Gefühl wieder zu erleben.
Und genau das beschreibt Eis für mich eigentlich perfekt: Es ist weit mehr als nur ein Produkt. Eis ist Erinnerung, Emotion und oft auch ein kleines Stück Kindheit.
Wenn ich ehrlich bin, verbinde ich nahezu jede Erinnerung an Eis mit etwas Positivem. Und je länger ich darüber nachdenke, desto mehr Geschichten fallen mir ein – aus den unterschiedlichsten Lebensphasen. Mal laut und bunt, mal ganz klein und leise, aber immer verbunden mit Freude, Familie und Genuss.
Hand aufs Herz, Eis auf die Hand: Waffel oder Becher?
Für mich war es eigentlich schon immer die klassische Waffel. Wobei man ehrlicherweise sagen muss: Der intensivere Genuss passiert vermutlich tatsächlich beim Löffeln. Und genau darüber diskutieren Eisprofis mit erstaunlicher Leidenschaft.
Mein Buchmentor Giorgio Ballabeni aus München hat dazu beispielsweise eine völlig klare Haltung: Becher oder Waffelbecher – aber bitte immer mit Löffel. Und wenn er darüber spricht, versteht man sofort warum. Man muss ihm eigentlich nur einmal zuhören und zusehen, wie er diesen Moment beschreibt, in dem ein gut gefüllter Löffel den Mund erreicht. Für ihn entsteht der wahre Höhepunkt des Eisgenusses genau dann, wenn der Löffel im Mund um 180 Grad gedreht wird und sich das Gesicht dabei langsam in ein glückliches, fast kindliches Lächeln verwandelt.
Das klassische Schlecken sieht er dagegen eher kritisch – als einen schnellen, fast hektischen Akt der Eisaufnahme, bei dem der eigentliche Genuss zu kurz kommt.
Ganz unrecht hat er damit sicherlich nicht. Gerade an heißen Tagen kämpft man bei der Waffel oft mehr gegen den schmelzenden Rand als um den perfekten Genussmoment. Man ist plötzlich im Wettlauf gegen die Physik – tropfendes Eis inklusive.
Trotzdem liebe ich genau dieses kleine Chaos. Dieses Sommergefühl. Dieses leichte Schmelzen zwischen Fingern und Glücksmoment. Und wenn die Kugeln zu schnell verschwinden? Dann hole ich mir eben einfach noch eine Waffel mit drei bis fünf Kugeln.
Meine Kinder dagegen gehören ganz klar zur Löffel-Fraktion. Wobei dort am Ende ohnehin meist alle Sorten wild miteinander vermischt werden, bis aus einzelnen Kugeln plötzlich eine komplett neue, fast softeisartige Eigenkreation entsteht. Und ehrlich gesagt: Genau darin steckt doch eigentlich die ganze Magie von Eis.
Vielen Dank!
TITELFOTO: © Daniel Esswein | BILDLEGENDE: Hubertus Tzschirner, Koch und Autor - mit einem Stück Kindheit in der Hand.
