Ein Unternehmen der DGL Gruppe

Auf die Herstellung kommt es an - ein Beitrag von Holger Kautz (Sommelier IHK).

Schmorgerichte, Eintöpfe, deftige Hausmannskost: Wenn die Tage kühler werden, verändert sich unsere Speisenauswahl und die leichten, erfrischenden Sommergerichte weichen gehaltvolleren, wärmenden Menüs. Dies schlägt sich auch in der Weinauswahl nieder. Sobald die Außentemperaturen etwas sinken, greift der typische Jahreszeiten-Trinker zu den ersten Flaschen Rotwein – dabei sind auch bestimmte Weißweine hervorragende Begleiter für den Herbst.

Bei herzhaften und deftigen Speisen ist das Alkoholvolumen des Weins ein wichtiger Faktor. Höhere Alkoholwerte (ab 13 %. Vol) führen dazu, dass fetthaltige Speisen in unserem Körper besser verarbeitet werden. Dies ist ein Grund dafür, warum im Herbst vermehrt zur Rotweinflasche gegriffen wird. Grundsätzlich gilt es zwischen Rotweinen zu unterscheiden, die maische-erhitzt oder maische-vergoren sind. Bei der Maischeerhitzung erhöht man die Temperatur auf 70 bis 85 Grad Celsius während der Gärung, um diese zu beschleunigen und die in den Schalen sitzende Farbe schneller zu extrahieren. Bei diesem Verfahren bleibt jedoch die Komplexität auf der Strecke. Das Ergebnis sind Weine, die oft eindimensional sind und eine sehr marmeladige Textur am Gaumen haben.

Zu den im Herbst eher üblichen gehaltvollen Speisen finden sich
sowohl unter Rot- als auch unter Weißweinen passende Begleiter
Foto: © stock.adobe.com, exclusive-design

Niedrige Temperatur, großartiger Geschmack

Bedeutend hochwertiger und komplexer sind Weine, die auf der Maische vergoren werden. Dies geschieht gesteuert bei niedrigen Temperaturen von 20 bis 35 Grad Celsius. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer arbeitet die Hefe. Gerbstoffe und Aromen entwickeln sich schonender und bringen einen komplexeren und langlebigeren Wein hervor. Ein Paradebeispiel für einen hochwertig produzierten Herbstwein ist zum Beispiel der Baccanera DOC vom Weingut Lo Zoccolaio aus dem Piemont. Diese hochwertige Cuvée aus den Rebsorten Barbera, Nebbiolo und Cabernet Sauvignon wurde schonend vergoren und 18 Monate im Barrique-Fass ausgebaut. Man findet komplexe Aromen von reifen, dunklen Beeren, Pfeffer, Mokka und Leder, sowie eine faszinierende mineralische Note im Abgang.

Foto: © Klaus Gamber

Grundsätzlich scheue ich mich jedoch davor, eine bestimmte Weinsorte im Herbst in den Vordergrund zu stellen, denn auch im Weißweinbereich gibt es kräftige, holzfassgelagerte und würzige Weine, die hervorragend in die Jahreszeit passen und saisonale Gerichte wie Pilze, Kürbis oder Ochsenbacken perfekt ergänzen. Aus dem renommierten VDP-Weingut Knipser aus der Pfalz stammt dieser Weißwein aus den Rebsorten Chardonnay und Weißburgunder. Der Chardonnay-Anteil ist hier im Eichenfass ausgebaut und verleiht dem Wein eine feinwürzige Note, die in Kombination mit dem saftigen und schmelzigen Stil einen hervorragenden Partner zur klassischen Herbstküche bildet.

Aus seinen Chardonnay- und Weißburgundertrauben stellt das
Weingut Knipser einen exquisiten (Herbst)Wein her.
Foto: © Jens Luebkemann

Für welchen Wein man sich letztendlich entscheidet, hängt von mehreren Faktoren ab: dem Essen, der Tageszeit, der Situation und auch der Gesellschaft. Ein passender Herbstwein findet sich jedoch mit Sicherheit.

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