Ein Unternehmen der DGL Gruppe

Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverband e.V., spricht im Interview mit der ESSPERTISE darüber, wie die Gastronomie ihre Gäste begeistert, wie die geplante Mehrwertsteuersenkung die Branche stabilisieren kann – und wünscht sich einen Stimmungswechsel im Land.

Herr Zöllick, wie geht es der Gastronomie?

Die Lage in der Gastronomie bleibt angespannt. Auch der Sommer brachte in weiten Teilen keine Erholung. Von Januar bis August lagen die realen Umsätze in der Branche noch immer 15 Prozent unter dem Vor-Corona-Niveau; und auch gegenüber dem Vorjahr melden die Betriebe ein Minus von 3,5 Prozent.

Gleichzeitig explodieren seit 2022 die Kosten: Die Arbeitskosten sind um gut 37 Prozent gestiegen, die Kosten für Lebensmittel, Getränke und Energie um rund 30 Prozent. Die seit 2022 deutlich gestiegene Inflation trifft auch unsere Gäste spürbar. Hinzu kommen weltpolitische Unsicherheiten und Krisenherde, die auf die Kauflaune drücken.

Welche Konsequenzen hat das für die Gastronomie vor Ort?

Wir erleben eine zunehmende Konsumzurückhaltung. Unsere Gäste reagieren preissensibler, gehen seltener essen, wählen günstigere Gerichte oder verzichten auf die Vorspeise. Zudem belasten unfaire Wettbewerbsbedingungen, bürokratische Vorgaben und immer neue Reglementierungen unsere Betriebe stark. Mehr denn je kommt es auf eine Politik an, die die Wirtschaft wieder stärkt, Zuversicht gibt und Perspektiven schafft.

Schafft die aktuelle Bundesregierung diese Rahmenbedingungen?

Trotz der hohen Bedeutung unserer Branche und ihrer Rolle als wichtiger Job- und Ausbildungsmotor stimmen die Rahmenbedingungen bedauerlicherweise nicht, um unsere Potenziale voll auszuschöpfen. Deshalb fordern wir dringend notwendige Verbesserungen ein. Ganz oben auf der Agenda stehen einheitlich sieben Prozent Mehrwertsteuer auf Essen, moderne Arbeitszeitregelungen, der konsequente Abbau von Bürokratie und die Unterstützung und Förderung unserer Betriebe als Arbeitgeber und Ausbilder.

Wir erwarten mehr Wertschätzung und Anerkennung für die öffentlichen Wohnzimmer, die wichtigen Orte der Lebensqualität, der Begegnung und des Austausches, Impulsgeber für Städte und Regionen, Visitenkarte für Besucher aus aller Welt.

Foto: © DEHOGA / Cordula Giese

Stichwort Mehrwertsteuer: Müsste die für Getränke nicht ebenfalls sinken?

Es wäre wünschenswert, wenn in der Gastronomie auch für Getränke der reduzierte Mehrwertsteuersatz zur Anwendung käme und unsere Branche damit entlastet würde. Dafür hat sich der DEHOGA auch jahrzehntelang stark gemacht. Zu berücksichtigen ist hierbei jedoch, dass der allgemeine Mehrwertsteuersatz für Getränke im gesamten Handel bei 19 Prozent liegt.

Es gibt einige wenige Ausnahmen, für die sieben Prozent fällig werden, wie Kuhmilch und Getränke, die zu mindestens 75  Prozent aus Milch bestehen, zum Beispiel Milchshakes oder Latte Macchiatos. Anders als mit Blick auf Speisen zum Mitnehmen und zur Lieferung stellt sich bei den Getränken die Frage der eklatanten Wettbewerbsverzerrung so also nicht.

Auch ein Blick auf Europa zeigt, dass der ermäßigte Steuersatz nur in 14 Ländern für Getränke in der Gastronomie gilt, in drei Ländern wird er auch für alkoholische Getränke angewendet. Im Gegensatz dazu haben 20 von 27 EU-Staaten die Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie ermäßigt.

Wenn die Steuersenkung wie geplant kommt: Denken Sie, dass in der Gastronomie die Preise sinken können, wie es sich viele Gäste wünschen?

Ob und wenn ja in welchem Umfang Preissenkungen möglich sind, hängt entscheidend von der weiteren Kostenentwicklung ab. Fest steht schon heute: Zum 1. Januar 2026 steigt der Mindestlohn auf 13,90 Euro – ein Plus von 8,4 Prozent. Ein Jahr später folgt der nächste Schritt auf 14,60 Euro – weitere 5 Prozent. Diese Kosten müssen erst einmal erwirtschaftet werden. Wenn Spielräume vorhanden sind, werden wir sie nutzen – für attraktive Angebote, sichere Jobs, faire Löhne und Investitionen in unsere Betriebe.

Heißt, die Mehrwertsteuersenkung schafft wieder wirtschaftliche Spielräume für die Gastronomie?

Ja, eine Umfrage des DEHOGA im September ergab: Drei Viertel der Betriebe erwarten mit den sieben Prozent auf Speisen eine Stabilisierung ihrer betriebswirtschaftlichen Situation, sechs von zehn wollen Arbeitsplätze sichern oder neue schaffen, fast ebenso viele planen, wieder zu investieren. Kurzum: Die sieben Prozent entscheiden und werden sich lohnen – für alle.

Foto: © DEHOGA / Alois Müller

Auch für junge Menschen?

Im Jahr 2024 haben wir über 50.700 junge Menschen ausgebildet – ein Plus von 9,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr, während die Gesamtwirtschaft nur um 0,5 Prozent zulegte. Das ist ein wichtiges Signal für die Zukunftsfähigkeit unserer Branche und zeigt: Unsere Branche ist weiterhin ein starker Job- und Ausbildungsmotor. Unsere Betriebe unternehmen große Anstrengungen, um junge Menschen für das Gastgewerbe zu gewinnen, sie zu binden und zu halten.

Die Wege, Menschen für die Branche der Gastlichkeit zu begeistern, sind dabei individuell und vielfältig. Zunächst geht es darum, die spannenden und abwechslungsreichen Bereiche unserer Branche zu vermitteln und die herausragenden Perspektiven aufzuzeigen – national und international.

Foto: © DEHOGA / Reiner Pfisterer

Was macht denn den Reiz aus, im Gastgewerbe zu arbeiten?

Klar ist: Langeweile, Routine und trockenen Berufsalltag gibt es bei uns nicht. Unsere Branche ist lebendig und vielfältig. Gastronomie und Hotellerie geben in besonderem Maße jungen Menschen eine Chance auf Einstieg und Aufstieg im Beruf, die ansonsten weniger Chancen haben. Dazu gehören z.B. Schulabgänger mit niedrigerem Schulabschluss oder Geflüchtete.

Damit es keine falschen Erwartungen gibt, empfehlen wir jungen Menschen Schnupperpraktika und Gespräche mit Branchenkennern – zum Beispiel direkt im Betrieb, bei „Tagen der offenen Tür“ oder auf Ausbildungsmessen. Unsere Gastronomen und Hoteliers organisieren darüber hinaus Teamevents, bieten monetäre Anreize oder punkten mit Benefits wie Hilfe bei der Wohnungssuche, vergünstigter Kost und Logis.

Und wie begeistert man die Gäste?

Mehr denn je kommt es darauf an, sich am Markt zu klar zu positionieren und echte Genusserlebnisse zu bieten. Essen gehen ist Gemeinschaft, Austausch, Genuss. Es geht darum, den Gästen eine unvergessliche Auszeit, einen kleinen Urlaub im Alltag, zu bieten – sei es durch kreative Speisen, ein ansprechendes Ambiente, besondere Serviceleistungen oder auch Entertainmentangebote.

Dabei zählen herzliche und individuelle Gastfreundschaft wie Maßnahmen zur Gästebindung. Erfolgreiche Gastronomiebetriebe schaffen es, langfristige Beziehungen zu ihren Gästen aufzubauen durch Treueprogramme, maßgeschneiderte Angebote und individuelle Aktionen, um ihre Gäste immer wieder aufs Neue zu überraschen und zu begeistern.

Foto: © DEHOGA / Cordula Giese

Zum Jahresende: Was ist Ihr Wunsch für die Gastronomie und Hotellerie 2026?

Ich wünsche mir, dass die angekündigten Reformen schnellstmöglich umgesetzt und in Gesetzesform gegossen werden. Allen voran die dauerhaft einheitliche Besteuerung von Essen mit 7 Prozent ab 1. Januar 2026.

Für 2026 hoffe ich auf einen Stimmungswechsel im Land. Dann wachsen Zuversicht und Vertrauen in die Politik. Und nur so bleiben die heimischen Gastgeber das, was sie sind: Starke Wirtschaftskraft, wichtiger Jobmotor und Herzstück unseres gesellschaftlichen Lebens.

Vielen Dank!

Foto: © DEHOGA / Svea Pietschmann

Guido Zöllick ist einer, der am Ball bleibt. Als Jugendlicher spielte er Fußball im Nachwuchskader des FC Hansa Rostock, bis heute ist das Kicken sein Ausgleich. Am Ball geblieben ist Zöllick auch beruflich: Vom Service bis zum Management kennt er alle Bereiche des Gastgewerbes. Seit 2016 vertritt er zudem als Präsident des DEHOGA-Bundesverbands die Interessen der Branche.

Doch der Reihe nach: Einer Ausbildung zum Kellner bzw. zum Restaurantfachmann im traditionsreichen Hotel NEPTUN in Rostock-Warnemünde folgten Hotel-Stationen in Bremen und Lübeck. 1993 kehrte der gebürtige Rostocker nach Mecklenburg-Vorpommern zurück, wurde 1995 stellvertretender Hoteldirektor und gastronomischer Leiter in Greifswald, anschließend Bankett- und F&B-Manager im Strand-Hotel Hübner in Warnemünde.

Ein weiterer Abstecher nach Bremen, ab 1999 die erste Stelle als Direktor im Hotel Warnemünder Hof, bevor sich acht Jahre später der Kreis beruflich schloss: Seit 2007 ist Guido Zöllick als General Manager und Geschäftsführer zurück an seiner ersten Wirkungsstätte, dem NEPTUN.

TITELFOTO: © Hotel NEPTUN