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Vom Reinheitsgebot, alten Bekannten und neuen Trends

Ein leises Aufatmen war zu Beginn des Jahres von den deutschen Brauereien zu hören. Der Gesamtbierabsatz ist im Januar um 7,3 Prozent gewachsen und auch im Februar legten die Brauereien weiter nach. Die Verluste aus dem Vorjahr und die Schließungen der Gastronomien während der Pandemie haben den Brauereien zugesetzt. Diese Verluste sind noch lange nicht ausgeglichen. Das Brauereisterben geht in der Branche um: Eine Folge der Pandemie, gerade kleine Brauereien sind davon betroffen. Der Deutsche Brauer-Bund geht davon aus, dass diese Entwicklung sich in den nächsten Jahren fortsetzen könnte. Abgesehen von der Pandemie, die den Brauereien ohne Frage geschadet hat, sinkt der Bierabsatz und der Pro-Kopf-Verbrauch seit vielen Jahren immer weiter. Sind die Deutschen nicht mehr in Bierlaune?

Hosenbodentest als Qualitätsmerkmal

Das Bier spielt in der deutschen Kultur eine große Rolle, seit 2020 gehört das handwerkliche Bierbrauen zum Immateriellen Kulturerbe der UNESCO in Deutschland. Das deutsche Bier ist weltweit bekannt und beliebt. Zu verdanken hat das Bier diesen Ruhm auch dem Reinheitsgebot. Im Ausland wird es als Zeichen bester Qualität verstanden. So verkündete Kaiser Wilhelm II. am 12. Juni 1906 im Reichsgesetzblatt: „Zur Bereitung von untergärigem Bier darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.“ Damit galt das Reinheitsgebot bundesweit. Erfunden wurde das Reinheitsgebot schon lange Zeit zuvor – natürlich in Bayern. 1516 wurde das Gebot erlassen und galt für das gesamte Herzogtum Bayern. Es wurde von weiteren Ländern übernommen, aber erst mit dem Gesetzestext von 1906 wurde es in ganz Deutschland zu geltendem Recht.

In Bayern wird das Reinheitsgebot seit jeher außerordentlich ernst genommen. So musste sich jedes neu gebraute Bier dem Hosenbodentest stellen, bevor es ausgeschenkt werden durfte. Es wurde reichlich auf eine naturbelassene Bank aus Eichenholz gegossen. Dann mussten sich meist die Lehrlinge des Brauers in Lederhosen auf die Bank setzen und dort einige Zeit ausharren. Wenn die Lederhosen wieder trocken waren, mussten sie gleichzeitig aufstehen. Der Moment der Wahrheit für den Braumeister: Blieb die Bank an den Hosen kleben, war der Beweis erbracht, dass genügend Malzzucker im Bier enthalten ist – ein Zeichen für die großzügige Verwendung der vorgeschriebenen Inhaltsstoffe. Erst nach Bestehen dieses kuriosen Tests durfte das Bier ausgeschenkt werden.

Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 hat bis heute Bestand.
Seit 2001 ist "Bayrisches Bier" auch eine geschütze geografische Angabe in der EU.
Foto: © Bayerischer Brauerbund e. V.

Geschmacksvielfalt im Glas

Das Reinheitsgebot hat bis heute Bestand. Nur vier Zutaten sind beim Bierbrauen erlaubt: Wasser, Hopfen, Gerstenmalz und Hefe. Umso beeindruckender, dass sich aus diesen vier Rohstoffen eine Vielzahl verschiedener Biersorten herstellen lässt. Dunkles Bier besteht ebenso wie helles Bier aus den genannten Zutaten. Um die verschiedenen Bierstile zu erzeugen, werden verschiedene Malzsorten und unter- oder obergärige Hefen eingesetzt. So entstehen verschiedene Aromen, die am besten rausgeschmeckt werden können, wenn das Bier im richtigen Glas serviert wird. Das Helle kommt in den Willibecher, das Kölsch in die Stange und das Pils in die Tulpe. Auch das Weißbier hat sein eigenes Glas: In der Mitte ist das Glas schmaler, oben weiter ausgestellt. Diese Form ermöglicht die volle Schaumkrone, die typisch für das Weißbier ist und sorgt dafür, dass die Kohlensäure sich nur langsam verflüchtigt.

Gerstenmalz ist neben Hopfen, Wasser und Hefe eine der vier Zutaten für Bier.
Verschiedene Sorten sorgen für unzählige Geschmackskombinationen.
Foto: © Prostock-Studio, Envato Elements

Je nach Form des Glases trifft das Bier auch anders auf der Zunge auf. Die Geschmacksknospen nehmen süße oder bittere Nuancen besser wahr, wenn das Bier zuerst die passende Geschmackszone erreicht. Auch die Fließgeschwindigkeit ist entscheidend: Je langsamer das Bier aus dem Glas in den Mund rinnt, desto besser können die Aromen wahrgenommen werden. Es lohnt sich also, nicht direkt aus der Flasche zu trinken, sondern das Bier im passenden Glas auszuschenken.

Altbewährtes neu entdeckt

So wird Biertrinken zum Genussmoment. In Zeiten eines zunehmend bewussteren Alkoholkonsums nimmt der Faktor Genuss einen größeren Stellenwert ein. Gleichzeitig entwickelt sich ein Trend zu Spezialitäten. Die Verbraucher greifen vermehrt zu besonderen Bieren, sind neugierig auf andere Sorten und nehmen sich im Getränkemarkt einzelne Flaschen zum Probieren mit. Neben dem Hellen, das in den letzten Jahren seine Marktanteile deutlich steigern konnte, geht es zurück zu den Wurzeln: Naturtrübe Biere und Radler sind wieder im Kommen. Diese Biere werden direkt nach der Gärung abgefüllt, die Schwebstoffe lassen es trüb erscheinen. Bei klaren Sorten werden diese Überbleibsel der Gärung herausgefiltert. Technisch ist das seit dem Ende des 19. Jahrhunderts möglich, vorher waren alle Biere naturtrüb. Die Schwebstoffe können für einen intensiveren Geschmack sorgen. Helles und naturtrübes Bier liegen im Trend, sind aber keine Neuerfindungen, sondern Wiederentdeckungen. Doch wo sind die Innovationen in der Branche?

Grenzenloser Genuss

Wer auf der Suche nach ungewöhnlichen Geschmäckern ist, wird in der Craftbier-Szene oder bei kleineren Brauereien in jedem Fall fündig. Hier tummeln sich viele kreative Köpfe, die gern experimentieren und dabei neue Geschmäcker kreieren. „Sie probieren andere Malzkombinationen, verwenden spezielle Aromahopfen – gern auch mal aus dem Ausland – und vergären nicht nur mit den Standardhefen“, sagt Mareike Hasenbeck, Biersommelière und Bloggerin im ESSpertise-Interview. Es gibt hunderte Malz- und Hopfensorten und auch die Hefe nimmt eine größere Rolle ein. So ergeben sich trotz Reinheitsgebot viele Möglichkeiten, bekannte Bierstile ganz neu zu interpretieren oder ganz neue Stile zu erschaffen.

Auf der anderen Seite wächst der Markt der alkoholfreien Biere stetig. 2020 erreichte das Alkoholfreie einen Marktanteil von sieben Prozent, mehr als 700 verschiedene Marken gibt es mittlerweile. Das Bier ohne Prozente ist vor allem bei aktiven Menschen sehr beliebt. Alkoholfreie Biere stehen in dem Ruf, isotonisch zu sein und bei der Regeneration nach dem Sport zu helfen. Diese Wirkung konnte in einer Studie der TU München mit alkoholfreiem Weißbier tatsächlich nachgewiesen werden. Die im Bier enthaltenen Polyphenole haben bei den Probanden nach einem Marathonlauf die anschließenden Entzündungsreaktionen abgemildert. Zusätzlich kann der Körper die Inhaltsstoffe des alkoholfreien Bieres besonders gut verwerten. Diese Eigenschaften machen das Alkoholfreie zu einem erfrischenden Durstlöscher.

Experten sehen auch in Zukunft ein großes Potenzial im alkoholfreien Bier, zukünftig könnte jedes zehnte gebraute Bier ein alkoholfreies sein.

Quelle: Deutscher Brauer-Bund e.V.
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