Ein Unternehmen der DGL Gruppe

Es ist der 14. Mai 2021 und eine Branche atmet vorsichtig auf. An diesem Tag sinkt die 7-Tage-Inzidenz in Deutschland nach vielen Wochen unter die magische Grenze von 100 – und der Wert fällt von Tag zu Tag. Die Gastronomen machen sich berechtigte Hoffnungen auf einen Re-Start. Endlich wieder Gäste empfangen! Das ist bei vielen das vorherrschende Gefühl. Auch bei den Gästen selbst. Nach Monaten im Lockdown sind sie hungrig: auf den vielzitierten Besuch im Biergarten, einen gemütlichen Abend im Restaurant oder einen leckeren Cocktail in der Lieblingsbar. Behutsam werden die ersten Schritte in die neue Normalität gewagt. Denn sicher ist, ohne Auflagen wird es nicht gehen. Die Gastronomie muss ihr Tagesgeschäft mit den Richtlinien in Einklang bringen. Doch sie ist vorbereitet. Viele haben die Monate der Schließung genutzt und sich so gut wie möglich auf den Neustart eingestellt. Die Hygienekonzepte liegen vor und warten auf ihren Einsatz. Die Gäste können kommen!

Mit angezogener Handbremse?
Optimisten erwarten einen regelrechten Run auf die wiedereröffneten Lokale, andere mahnen zur Vorsicht. Sie befürchten, dass die aktuell geltenden Maßnahmen für viele Gäste eine zu große Hürde sind. Fest steht: Restaurantbesuche sind nur für Geimpfte, Genesene oder mit einem negativen Coronatest möglich, der nicht älter als 24 Stunden ist. Letzteres treibt Gastronomen Schweißperlen auf die Stirn. Denn aktuell (Stand: 25. Mai) sind erst knapp 15 Prozent der deutschen Bevölkerung vollständig geimpft. Ein spontaner Besuch ist für den Großteil der Deutschen derzeit also nicht möglich. Der vorherige Test könnte von vielen als zu großer Aufwand gesehen werden. Andererseits schießen Testzentren aktuell nur so aus dem Boden und das erhöhte Angebot könnte die Situation verbessern. 

Eine der zentralen Auflagen für gastronomische Betriebe ist die Kontaktnachverfolgung. Name, Anschrift und Kontaktdaten der Gäste müssen erhoben und für eine Frist von etwa drei bis sechs Wochen aufbewahrt werden. Greift man hier auf Zettel und Stift zurück, müssen die Aufzeichnungen anschließend geschreddert werden. Deutlich komfortabler sind die digitalen Lösungen. Anbieter gibt es dafür mittlerweile einige. Die bekannteste ist sicherlich die luca App, doch es gibt auch Alternativen wie den Hygiene-Ranger, und auch mit der Corona-Warn-App ist die Datenerfassung möglich. Für die Gäste bedeutet das: Sie müssen nur einmal ihre Daten in der App hinterlegen, beim Betreten eines Geschäfts einen QR-Code scannen und fertig. Für den Betrieb ebenfalls komfortabler als die Papierliste, denn in den Apps werden die Daten meist automatisch nach Ablauf der Speicherfrist entfernt.

Sicherheit als oberstes Gebot
Sitzen die Gäste dann am Tisch, geht es an die Speisekarte. Eine Online-Version der Speisekarte war für viele Gastronomen spätestens für das Take-away-Geschäft absolute Pflicht. Wer sie auch im Lokal einsetzt, kann Zeit und Personalressourcen sparen. Denn die herkömmlichen gedruckten Speisekarten müssen nach jedem Gebrauch desinfiziert werden, Seite für Seite. Und das kostet Zeit. Eine Lösung bietet zum Beispiel die App Hygiene-Ranger: Nach dem Check-in kann der Kunde direkt in der App die Speisekarte des Restaurants auf seinem Handy aufrufen. Alternativ kann ein weiterer QR-Code Abhilfe schaffen. Dieses Konzept könnte sich auch nach der Corona-Pandemie weiter durchsetzen. Abgesehen vom Hygiene-Faktor bietet die digitale Speisekarte weitere Vorteile. Das Menü kann flexibel geändert, ausverkaufe Speisen können gestrichen und Aktionen beworben werden. Gastronomen, die für ihr Take-away-Geschäft auch in eine Bestellfunktion investiert haben, können das vor Ort im Restaurant weiter nutzen. Einige Restaurants praktizieren den digitalen Bestellvorgang schon lange. Ein weiterer wichtiger Faktor sind die Hygienekonzepte. Sie sind nicht nur vorgeschrieben, auch Gäste legen jetzt noch mehr wert auf Sauberkeit und Hygiene. Durch die Pandemie sind viele Menschen dafür deutlich sensibler als zuvor. Ein Desinfektionsmittelspender direkt am Eingang und auf den Toiletten sowie Servicekräfte, die natürlich Masken tragen – das schafft Sicherheit. Maßnahmen wie eine digitale Speisekarte können das Sicherheitsgefühl der Gäste zusätzlich stärken.

Safety first: Mit der digitalen Kontaktnachverfolgung können die Kontaktpersonen infizierter Gäste

Personal-Recruiting wird zur Herausforderung
Mit der schrittweisen Öffnung stellt sich auch die Frage nach der Personalplanung. Ein Großteil der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten ist in Kurzarbeit. Gastronomen müssen jetzt entscheiden wie viel Personal sie in der aktuellen Situation brauchen. Die Abstandsregeln erlauben keine volle Auslastung. Wie viele Kräfte sind nötig, um einen guten Service zu leisten?

Das Gastgewerbe war auch vor der Pandemie schon von Fachkräftemangel betroffen, diese Lage hat sich durch Corona noch einmal verschärft. Das gilt vor allem für die Hochsaison im Sommer, für die das Personal zusätzlich aufgestockt werden muss – oft mit geringfügig Beschäftigten. Viele von ihnen haben sich angesichts der unsicheren Perspektive neu orientiert und sind in andere Branchen wie zum Beispiel den Einzelhandel abgewandert.

Werden Hotels und Gastronomen diese Arbeitskräfte wieder zurückgewinnen können? Das ist zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht zu beantworten. Wie in anderen Branchen müssen sich auch Unternehmen aus dem Gastgewerbe einem höheren Wettbewerb auf dem Arbeitsmarkt stellen. Sie müssen sich potenziellen Angestellten künftig als attraktiver Arbeitgeber präsentieren. Für das entsprechende Recruiting nutzen Gastronomen unterschiedliche Kanäle: Social Media, Aushänge, Flyer, Online-Stellenmärkte und auch das gastronomische Netzwerk sind meist das Mittel der Wahl. Aber damit zu werben, wie schön das Restaurant ist oder wie viele Sitzplätze es gibt, reicht nicht aus. Wichtiger ist: Was bietet ein Gastronom interessierten Arbeitnehmern? Dabei spielen Themen wie Arbeitszeiten, Firmen- und Führungskultur und nicht zuletzt auch das Gehalt eine wesentliche Rolle.

Was bleibt?
„Not macht erfinderisch.“ Dieses Sprichwort traf in den vergangenen zwölf Monaten wohl auf kaum eine andere Branche so zu wie die Gastronomie: Von heute auf morgen alle Schotten dicht und erstmal keine Einnahmen, dafür aber laufende Kosten. Das gilt es erst einmal zu verkraften. Doch die Gastronomen machten aus der Not eine Tugend und wurden kreativ. Vom Take-away über Online-Tastings und Verkaufsfenster mit hauseigenen Produkten bis hin zur digitalen Bar sprossen die Ideen flächendeckend aus dem Boden. Die neuen Angebote erreichten zum Teil auch Neukunden.

Ein Besuch im Restaurant wird jetzt stärker als zuvor als Erlebnis wahrgenommen.
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Mit der Öffnung der Gastronomie und Hotellerie soll das jetzt alles vorbei sein? Gastronomen sollten genau hinschauen, welche ihrer Aktionen auch nach Corona eine gute Ergänzung sein könnte. Eine kleine Take-away-Karte kann weiterhin für Gäste interessant sein. Die eingerichteten Online-Bestellsysteme können gewinnbringend in den Restaurantalltag übernommen werden, um Zeit zu sparen. Das erfolgreiche digitale Bier-, Wein- oder Whiskey-Tasting kann wieder angeboten werden oder in Zukunft direkt im Lokal stattfinden. Auch wenn die digitalen Angebote aus der Not geboren waren, können sie jetzt zur echten Chance werden und die Gastro-Szene nachhaltig digitalisieren. Die letzten Monate haben bewiesen, dass die Gastfreundschaft nicht erst an der Schwelle des Restaurants beginnt. Sie kann sich bis ins Zuhause der Gäste erstrecken.


TITELFOTO: © halfpoint, Envato Elements | BILDLEGENDE: Viele sehnen sich nach einem Besuch in ihrem Lieblingsrestaurant: Das ist jetzt endlich wieder möglich.