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Kann man den Muntermacher nachhaltig genießen?

Ein guter Tag beginnt mit einem guten Kaffee. 2023 erreichte der Kaffeekonsum in Deutschland ein neues Rekordhoch: Mit drei bis vier Tassen pro Tag und Kopf ist der Kaffee der Deutschen liebstes Getränk, noch vor Mineralwasser und Bier. Auch außerhalb der eigenen vier Wände nehmen ihn die Bundesbürger gern zu sich; im zweiten Quartal 2023 stieg der Außer-Haus-Konsum gegenüber dem Vorjahr um satte elf Prozent. Doch kann man Kaffee auch guten Gewissens genießen?

Eine Tasse, viele Facetten

Kaffee wächst nicht bei uns „ums Eck“, sondern nur im sogenannten „Kaffeegürtel“ rund um den Äquator. Nachhaltigkeit in allen Ausprägungen des Begriffs – von Arbeitsbedingungen bis zum Transport – ist deshalb gerade beim Kaffee ein komplexes und keinesfalls neues Thema. Dennoch bleibt sie im Fokus sowohl der Konsumenten als auch der Produzenten. Nachhaltige Erzeugung und fairer Handel sind zunehmend Kaufargumente, die Produzenten spätestens seit Einführung des Lieferkettengesetzes Anfang 2023 zur Berücksichtigung der Arbeits- und Menschenrechtsbedingungen in den Herkunftsländern auch gesetzlich verpflichtet.

Kaffeegeschichte(n) – Wer hat’s erfunden?

Doch wie kommt es eigentlich, dass Kaffee heute für so viele Menschen fester Bestandteil ihres Alltags ist? Und wie wird aus der grünen Kaffeepflanze das dunkle, anregende Gebräu, auf das wir besonders morgens nur ungern verzichten? Wie die Kaffeepflanze entdeckt wurde, ist historisch nicht genau nachzuvollziehen. Mythen gibt es viele ...

Der Hirte?

Einer bekannten Legende nach bemerkte um 850 ein abessinischer Hirtenjunge, dass seine Ziegen sich besonders lebhaft gebärdeten und auch nachts keine Ruhe fanden, nachdem sie kleine rote Beeren gefressen hatten. Das weckte die Aufmerksamkeit der ortsansässigen Mönche, die im Selbstversuch die Früchte jedoch als zu bitter erachteten und ins Feuer warfen. Der aufsteigende aromatische Duft überzeugte neu, und die Mönche bereiteten einen Aufguss zu. Durch Zufall hatten sie das Geheimnis der Kaffeebohnen entdeckt.

Der Prophet?

Eine andere Geschichte verbreiteten orientalische Märchenerzähler: Schon im 6. Jahrhundert sei der Prophet Mohammed durch Kaffee, den ihm der Erzengel Gabriel reichte, von seiner lebensbedrohlichen Schlafsucht geheilt worden.

Der Derwisch?

Und auch einem jungen Derwisch wird die Entdeckung des Kaffees zugeschrieben: Er soll unschuldig verurteilt mit seinen Gefährten in eine Steinwüste verbannt worden sein. Am Ende seiner Kräfte probierte er die Früchte einer ihm unbekannten Strauchpflanze und erholte sich auf wundersame Art. Er sammelte mehr der magischen Beeren und kehrte in die Stadt zurück, wo er für seine Entdeckung gefeiert und vom Kalifen sogar mit einem Palast beschenkt wurde.

Battle der Sorten: Arabica vs. Robusta Unterschiede im Geschmack …

Wie auch immer die erste Tasse Kaffee zustande kam, es braucht dafür die Kaffeepflanze, botanisch Coffea. Über 120 Sorten der Gattung sind bekannt, wirtschaftlich bedeutend zur Kaffeeherstellung sind jedoch nur zwei davon: Coffea arabica (Arabica) und Coffea canephora (Robusta). Im direkten Vergleich verteilt sich der Anteil an der weltweiten Produktion auf ca. 61 % Arabica zu 39 % Robusta.

Auch wenn Arabica beliebter ist und allgemein als die qualitativ hochwertigere Sorte gilt – über Geschmack lässt sich bekanntlich trefflich streiten. Das Aromenspektrum der Arabica-Bohne reicht von süß über säuerlich bis pikant und fruchtig. Ihr Koffeingehalt ist geringer, der Ölgehalt dagegen höher als bei der Robusta-Bohne. Diese ist im Geschmack eher bitter und herb und wird daher typischerweise für Mischungen mit starkem Charakter und Espresso verwendet.

Kaffeeplantagen, soweit das Auge reicht:
Brasilien ist seit mehr als 150 Jahren der größte Kaffeeexporteur der Welt.
Foto: © Deutscher Kaffeeverband

… und im Anbau

Woher der Name Robusta rührt, zeigt ein Blick auf die Anbaubedingungen: Canephora-Pflanzen sind widerstandsfähiger gegenüber Temperaturschwankungen, Sonnenein- und Insektenbefall. Sie wachsen in Lagen ab 200 Metern und kommen mit Temperaturen bis zu 36 °C gut zurecht. Typische Herkunftsländer für Robusta sind Westafrika, Vietnam und Indonesien.

Brasilien, Kolumbien und Äthiopien exportieren vorrangig Arabica. Die klimatisch anspruchsvolleren Pflanzen gedeihen in Höhen von 600 bis 2.000 Metern, ab 1.000 Metern Anbauhöhe spricht man von „Hochlandkaffees“. Arabica-Pflanzen benötigen konstante Temperaturen von 15 bis 25 °C.Temperaturen über 30 °C nehmen sie übel, Nachtfrost kann eine ganze Ernte vernichten.

Klassischer Kaffeeanbau beinhaltet viel sorgsame Handarbeit.
Foto: © Melitta Professional Coffee Solutions

Von der Kirsche in die Tasse

Kaffeepflanzen bilden in der Regel zwei Samen pro Frucht aus. Um an die begehrten Bohnen zu gelangen, werden die Kaffeekirschen geerntet, sobald ihre tiefrote Farbe anzeigt, dass sie reif sind. Wann dies so weit ist, hängt von der geografischen Lage, der Sorte und vom Klima ab.

Im Inneren der Kaffeekirschen wachsen die kostbaren Kaffeebohnen heran.
Foto: © Deutscher Kaffeeverband

Der erste Schritt ist die Ernte ...

Einen festen Zeitraum für DIE Kaffeeernte gibt es daher nicht, genauso variieren die Methoden. Für höchste Qualität steht die Hand-Pflückung: Beim selektiven „Picking“ werden nur die vollreifen Kirschen einzeln per Hand gepflückt, die anderen Früchte bleiben zunächst hängen. Dieses zeit- und arbeitsaufwendige Verfahren muss im Abstand von acht bis zehn Tagen mehrmals wiederholt werden, bis alle reifen Früchte geerntet sind.

Ernten, aufbereiten, selektieren, rösten:
Bis die Kaffeebohne als gebrühter Kaffee in die Tasse kommt,
hat sie einen langen Weg hinter sich.
Foto: © Deutscher Kaffeeverband

Einfacher ist das „Stripping“, bei dem unabhängig von der Reife der einzelnen Früchte alle Kirschen von den tragenden Zweigen gestreift werden und auf am Boden ausgebreitete Tücher fallen. Besonders auf großen Farmen wird auch maschinell gepflückt: Hohe Maschinen „kämmen“ die Kaffeepflanzen, den Ertrag fangen große Behälter direkt auf.

... der zweite Schritt ist die Aufbereitung

Im nächsten Schritt muss das Fruchtfleisch von den Samen getrennt werden. Die ursprünglichste Methode: die Kaffeekirschen ca. drei bis fünf Wochen in der Sonne trocknen zu lassen, bis sich die Bohnen ohne Rückstände herausschälen lassen. Etwas schneller zum Erfolg führt die „nasse“ Variante, bei der das Fruchtfleisch mittels eines sogenannten „Pulpers“ weitgehend entfernt wird. Die geleeartige Pektinschicht, die die Bohnen schützt, löst sich erst bei der anschließenden Fermentation in großen Wassertanks.

Kaffee on tour – als Rohware in die Welt

Rund 74 Prozent des weltweit angebauten Rohkaffees werden exportiert. Containerschiffe bringen die nun sauberen und trockenen Rohkaffeebohnen auch nach Deutschland, wo sie durch die Röstung in kleinen wie großen Betrieben ihr endgültiges Aroma erhalten.

Der Weg bleibt das Ziel

Anbau, Ernte, Transport, Veredelung, Vertrieb, Zubereitung: Unserem Kaffeegenuss geht eine ressourcenintensive Wertschöpfungskette voraus. Ansatzpunkte für nachhaltig(er)e Herangehensweisen finden sich für jedes Glied der Kette, an der Dringlichkeit des Themas kommt heute kein Produzent und Händler mehr vorbei.

Lokale Spezialitäten-Röstereien setzen ebenso wie internationale Big Player auf Transparenz und zukunftsweisende Projekte. Das Ziel: ein Kaffeeanbau, bei dem alle Aspekte der Nachhaltigkeit zusammenspielen, die Umwelt so wenig wie möglich belastet, kostbare Ressourcen geschont werden und diejenigen, die den Kaffee anbauen, eine gesicherte und faire Entlohnung erhalten.

Melitta macht Kaffee zum Genuss:
Die Traditionsmarke sieht Nachhaltigkeit als Chance.
Foto: © Melitta Professional Coffee Solutions

Joint Impact bei Melitta

„Wir machen es nachhaltig oder wir machen es gar nicht“. Für die Melitta-Group als einem der führenden Konzerne im deutschen Kaffeemarkt ist Nachhaltigkeit der Schlüssel zur Zukunft und in allen Unternehmen gelebter Wert. Über 115 Jahre Unternehmensgeschichte – 1908 erfand Gründerin Melitta Benz den Kaffeefilter – sind dem familiengeführten Unternehmen Verpflichtung, generationenübergreifend zu denken und zu agieren.

Im Kaffeegeschäft hat Melitta das Ziel, bis spätestens 2030 nur noch Kaffee zu beziehen und zu verkaufen, der den eigenen Ansprüchen an den „Kaffee der Zukunft“ genügt. Dahinter steht der ganzheitliche Gedanke, Produkte wie Lieferketten über den gesamten Wertschöpfungsprozess auf Nachhaltigkeit auszurichten.

Viele Ideen, Projekte und Initiativen spielen hier zusammen: So wird das Kaffeesortiment sukzessive um weitere zertifiziert nachhaltige und verantwortungsvoll angebaute Sorten ergänzt. Projekte vor Ort – oft mit namhaften Partnern wie 4C Services oder der Global Coffee Platform realisiert – sollen helfen, die Lebens- und Arbeitsbedingungen von Kaffeeanbauern in den Ursprungsländern zu verbessern. Und auch ganz am „Ende“ des Kaffees setzt Melitta an: Gemeinsam mit der Hanns R. Neumann Stiftung startete 2020 in Brasilien ein Projekt, das Möglichkeiten zur Wiederverwertung von organischen Abfällen in der gesamten Kaffeelieferkette sucht und erprobt.

Siegel – der Geschmack des guten Gewissens?

Nachhaltigkeit ist ein ebenso omnipräsentes wie vielschichtiges Thema, wenn es um Kaffee, dessen Anbau und Handel geht. Wie soll sich nun der nachhaltigkeitsbewusste Konsument beim Kaffeekauf angesichts der zahlreichen, eng miteinander verwobenen Bausteine der Thematik zurechtfinden?

Orientierung bieten verschiedene Siegel. Sie dienen als sichtbare Belege dafür, dass Kaffee von zertifizierten Farmen stammt, die bestimmte Sozial-, Umwelt- und Wirtschaftsstandards einhalten.

• Das 4C-Zertifikat ist der wohl am meisten verbreitete und angewandte Nachhaltigkeitsstandard in der Kaffeeproduktion. 4C (Common Code for the Coffee Community) als Zertifizierungssystem basiert auf einem Code of Conduct, an dessen Entwicklung sowohl Kaffeeproduzenten, Handels- und Industrievertreter als auch verschiedene zivilgesellschaftliche Organisationen aus aller Welt beteiligt waren.
• Das europäische Bio-Siegel kennzeichnet Kaffee aus ökologischer Landwirtschaft, die angelegten Kriterien sind im Umweltbereich angesiedelt.
• Das Fairtrade-Siegel setzt bei den Lebens- und Arbeitsbedingungen in den Ursprungsländern an. Für Kaffee gelten hier unter anderem ein fester Fairtrade-Mindestpreis und eine Prämie für Gemeinschaftsprojekte.
• Das Rainforest Alliance-Siegel zeichnet Waren aus, die den Schutz der Wälder und des Klimas, die Einhaltung und Stärkung der Menschenrechte sowie die Sicherung des Lebensunterhalts von land- und forstwirtschaftlichen Kleinerzeugern berücksichtigen.

Foto: © Melitta Professional Coffee Solutions

Kaffee ist anspruchsvoll – die Kundschaft auch

Ob mit oder ohne Siegel, aus der kleinen Manufaktur oder von einem Branchenriesen, aus dem Bio-Laden oder der Supermarkt-Kette, daheim oder in der Gastronomie genossen – am Ende der Handelskette entscheidet sich der Konsument für „seinen“ Kaffee. Und dessen Qualität liegt für die meisten schon längst nicht mehr allein im Geschmack, sondern bemisst sich auch daran, wie, wo, von wem und unter welchen Bedingungen ihr Lieblingsgetränk produziert wird: Immer mehr Kaffeefans fordern Transparenz von der Pflanze bis in die Tasse – damit Kaffee echter Genuss ist und bleibt.

TITELFOTO: © Melitta Professional Coffee Solutions | BILDLEGENDE: Ob mit aufgeschäumter Milch, mit oder ohne Zucker, allein oder in Gesellschaft - Kaffee-Rituale gehören für die meisten Deutschen zum Tagesablauf.