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| Weinlese - Luft muss aus den Fässern |
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Wenn der Altweibersommer Fäden zieht, wenn goldener Herbst lacht und die Stimmung im Dorf steigt, dann kommt die Zeit der Weinlese. Eimer und Bottiche werden gesäubert, die Scheren geschliffen und die Fahrzeuge bereit gemacht. „Die Luft muss aus den Fässern und die Fasstürchen müssen wieder geschlossen werden“, freut sich Bernhard Jägle, Weingut Jägle, Kenzingen, auf die Lese. Doch einfach nur Trauben schneiden und wie einst mit den Füßen keltern, ist schon lange vorbei. Vieles muss der Winzer beachten, um gute Tropfen zu erzielen. Schließlich wachsen die Qualitäten im Weinberg, nicht im Keller. Wer könnte aus saurem Most eine Spätlese zaubern? Natürlich muss der Kellermeister dann die Weichen richtig stellen. Aber reifer machen kann er den Most nicht. Kraft des Weinstockes hat Grenzen Schon im Sommer fängt es an. Zu hoher Ertrag ist auszudünnen. Denn die Kraft des Weinstocks hat Grenzen, er kann sie auf mehr oder weniger Trauben verteilen. Vielfach werden nicht mehr Trauben entfernt, sondern halbiert. Rüdiger Bös vom gleichnamigen Weingut in Malsch im Kraichgau: „Wir halbieren grundsätzlich alle Trauben. Denn die Beeren im oberen Bereich bringen bessere Qualitäten.“ Wenn die Beeren noch hart sind, kann ihnen der Regen nichts anhaben. Doch nichts ist mehr gefürchtet als länger anhaltender, warmer Regen ab Mitte August, wenn die Beeren schon langsam reif werden und bei zuviel warmer Nässe Fäulnis droht. Dem wirkt der Winzer durch Entfernen von Laub um die Trauben entgegen. Dies, sowie auch das Halbieren bringt bessere Belüftung. Der verbleibende, weitaus größere Teil des Laubs reicht noch lange, um Zucker zu bilden. Denn die „Zuckerfabriken“ sind die Blätter, die Trauben sind der Speicher. Ideal sind lange Herbste mit kühlem, trockenem Wetter. Es darf ruhig windig sein, und auch Morgennebel schaden nicht – im Gegenteil. „Triebellinderer“ nennen wir ihn, der die Beeren langsam weich werden lässt. Dann werden die feinen Aromen gebildet und die Fruchtsäure reift gut aus. Die herbe, unreif schmeckende Äpfelsäure tritt zugunsten der edlen Weinsäure zurück“, erklärt Thomas Männle vom Weingut Andreas Männle in Durbach. Inzwischen ist bekannt, dass im gemäßigten Klima die feineren Weine wachsen. Der rechte Lesezeitpunkt Denn bei schierer Hitze schaltet die Rebe auf Sparflamme, sie bildet wohl Zucker und damit dann Alkohol, aber eben weniger Aromen. Überhaupt gilt es, den richtigen Lesezeitpunkt zu erwischen. Nicht zu früh – schließlich sollen die Trauben voll ausreifen und die genannten Aromen bilden. Es muss aber auch genügend Fruchtsäure verbleiben, denn sie ist welche die Weine lebendig macht. Außerdem ist es immer ein Lotteriespiel mit dem Wetter. Häufig werden Vorlesen gemacht. Man erntet die frühreifen Trauben bevor sie überreif sind und liest den Rest dann später. Engagierte Winzer machen mehrere Durchgänge, und auch das Sortieren der Trauben in mehrere Eimer ist heute Standard. Bei größeren Weingütern liest nicht nur die Familie, es gibt auch Erntehelfer. Der Weingutsbesitzer selbst ist dann mehr mit der Kontrolle und dem Einfahren der Ernte beschäftigt. All dies gilt für Handlese, wozu auch die Stimmung gehört, das Erzählen bei der Arbeit, das Singen von Liedern und natürlich das deftige Vesper mit neuem Wein. Inzwischen gibt es aber auch Maschinen, so- genannte Vollernter, die auf Stelzenrädern je über die Rebzeilen fahren. Das spart zwar Zeit, aber ein Verlesen ist nicht möglich. Öchslegrade wichtig Als wichtiger Qualitätsmaßstab gelten die Öchslegrade. Das bisherige Weinrecht knüpft die Qualitätsstufen daran. Doch das ist nicht alles. Der Extrakt und die Aromen tragen in gleicher Weise zur Qualität bei. Das 2008 ergangene neue Weinrecht der EU will dem mehr Rechnung tragen. So sollen entsprechende Lagen als geschützte geographische Bezeichnungen eingetragen werden mit entsprechenden Höchstertragsgrenzen, ähnlich wie in Frankreich. Mit einer Übergangsphase bis zur Ernte 2010 soll dies komplett in deutsches Recht überführt werden. Wenn der Tag sich neigt, die Familienmitglieder und Erntehelfer müde nach Hause gehen, folgt das Keltern. Auch das ist eine Kunst. Meist werden die Beeren entstielt, was heute maschinell geschieht, und eingemaischt. „Bei Bukettsorten, wie Chardonnay oder Gewürztraminer, lassen wir die Maische einige Stunden stehen. Das verstärkt die Aromen. Riesling keltern wir sofort. Der soll ja spritzig sein“, so Thomas Männle. Auch Blanc de Noirs werden sofort gepresst. Schließlich will man aus roten bzw. blauen Trauben einen Weißwein. Auch bei Weißherbst muss man rasch Keltern. Anders hingegen bei Rotwein, dort muss der Winzer die Farbe aus der Beerenhaut ziehen, denn der Saft ist hell. Sonst könnte es ja keinen Blanc de Noir geben. In der Regel geschieht dies durch Maischegärung. Noch ein Wort zur Ganztrauben- oder Ganzbeerengärung: Farbe aus der Haut ziehen Dabei wird nicht eingemaischt, sondern die ganzen Trauben oder Beeren mit ein wenig Most ins Fass gegeben. Es beginnt dann mit einer anderen Gärung, genannt Maceration carbonique, wobei Alkohol aus Äpfelsäure entsteht. Erst allmählich tritt die „normale“ Gärung ein. Dies empfiehlt sich vor allem für Rotwein bei vollreifen Trauben sehr guter Qualität. Die Weine werden fruchtiger und bekommen oft eine feine Kräuternote, die an Heidekraut erinnert. Martin Zotz, Weingut Julius Zotz in Heitersheim: „Bisher sind alle Voraussetzungen für eine gute Ernte gegeben: Keine Unwetter, auch mengenmäßig nach Wunsch. Wir hoffen, dass es so weitergeht.“ Wenn alles gut eingebracht ist und die neuen Weine im Keller blubbern, dann darf man, zumal am Erntedanktag, auch einen Blick nach „oben“ werfen, zu dem hin, der wieder einmal ein schönes Jahr und eine gute Ernte beschert hat. Am Kaiserstuhl ist es Brauch, zum Abschluss mit seinen Lesern „Scherehenkelers“ zu feiern, man hängt die Scheren weg, wie zum Beispiel im Weingut Leopold Schätzle in Endingen.
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